Na Podlasiu gospodynie przyrządzają taki żurek. Pełen smaku i dobry dla jelit

W regionie Podlasia, na północnym wschodzie Polski, gospodyni domowe od pokoleń przygotowują wyjątkowy żurek, który wyróżnia się intensywnym smakiem i korzystnym wpływem na układ trawienny. Ta tradycyjna zupa na zakwasie żytnim, bogata w probiotyki (żywe bakterie wspierające florę jelitową), stanowi prawdziwą perłę kulinarną regionu. Receptura przekazywana z matki na córkę łączy w sobie prostotę przygotowania z głębią smaku, jaki osiąga się dzięki naturalnemu procesowi fermentacji. Żurek podlaski charakteryzuje się gęstą konsystencją, wyrazistym kwaśnym smakiem i aromatem czosnku oraz majeranku. To danie doskonale nadaje się na rodzinny obiad, szczególnie w chłodniejsze dni, kiedy organizm potrzebuje solidnego posiłku. Przygotowanie autentycznego żurku wymaga nieco cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością wynagradza włożony wysiłek.

Składniki

Przybory kuchenne

Przygotowanie

1. Przygotowanie wywaru mięsnego

Żeberka wieprzowe dokładnie opłukujemy pod bieżącą wodą i wkładamy do dużego garnka. Zalewamy 2 litrami zimnej wody i stawiamy na dużym ogniu. Kiedy woda zacznie wrzeć, zbieramy szumowiny (pianę i zanieczyszczenia unoszące się na powierzchni), które pojawiają się na powierzchni. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie oraz szczyptę soli. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem przez około 60 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzić od kości.

2. Przygotowanie grzybów

Suszone grzyby leśne dokładnie przepłukujemy pod zimną wodą, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Zalewamy je wrzątkiem w osobnym naczyniu i pozostawiamy do namoczenia na 20 minut. Po tym czasie grzyby odsączamy, zachowując płyn, w którym się moczyły. Grzyby kroimy na mniejsze kawałki. Płyn grzybowy przecedzamy przez gęste sitko lub gazę, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, i odkładamy na później.

3. Łączenie składników

Do gotującego się wywaru mięsnego dodajemy pokrojone grzyby oraz przecedzony płyn grzybowy. Całość gotujemy razem przez kolejne 15 minut, aby smaki się połączyły. W tym czasie białą kiełbasę nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i dodajemy do garnka. Gotujemy jeszcze 15 minut na małym ogniu, uważając, aby kiełbasa się nie rozpadła.

4. Dodanie zakwasu

Zakwas żytni przelewamy do osobnej miski i dokładnie mieszamy, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Powoli, przy ciągłym mieszaniu, wlewamy zakwas do garnka z wywarem. To bardzo ważny moment – zakwas dodajemy stopniowo, aby uniknąć ściągnięcia się zupy (gwałtownego zmieszania się białek pod wpływem kwasu). Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut, nie dopuszczając do zagotowania, ponieważ zbyt wysoka temperatura niszczy cenne bakterie probiotyczne.

5. Przygotowanie zasmażki

W małej misce łączymy śmietanę z mąką pszenną, energicznie mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Ta zasmażka nada zupie odpowiednią gęstość i aksamitność. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę lub drobno siekamy. Dodajemy go do mieszanki śmietanowej razem z majerankiem i szczyptą pieprzu.

6. Finalizacja zupy

Mieszankę śmietanową powoli wlewamy do garnka z żurkiem, cały czas mieszając. Gotujemy jeszcze 5 minut na bardzo małym ogniu, aby zasmażka się związała i zupa nabrała odpowiedniej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Wyjmujemy żeberka i kiełbasę z garnka. Mięso oddzielamy od kości i kroimy na mniejsze kawałki, kiełbasę kroimy w plastry. Wkładamy pokrojone mięso i kiełbasę z powrotem do zupy.

7. Odpoczynek przed podaniem

Gotowy żurek zdejmujemy z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 10-15 minut. Ten czas pozwala wszystkim smakom się przegryzć (połączyć i zharmonizować), a zupie osiągnąć idealną temperaturę do spożycia. Przed podaniem delikatnie podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia.

{ „@context”: „https://schema.org”, „@type”: „Recipe”, „name”: „Na Podlasiu gospodynie przyrządzają taki żurek. Pełen smaku i dobry dla jelit”, „image”: „https://mizmal.pl/wp-content/uploads/2026/02/1772281667-na-podlasiu-gospodynie-przygotowuja-taki-zurek-pelen-smaku-i-dobry-dla-jelit.jpg„, „description”: „W regionie Podlasia, na północnym wschodzie Polski, gospodyni domowe od pokoleń przygotowują wyjątkowy żurek, który wyróżnia się intensywnym smakiem i korzystnym wpływem na układ trawienny. Ta tradycyjna zupa na zakwasie żytnim, bogata w probiotyki (żywe bakterie wspierające florę jelitową), stanowi prawdziwą perłę kulinarną regionu. Receptura przekazywana z matki na córkę łączy w sobie prostotę przygotowania z głębią smaku, jaki osiąga się dzięki naturalnemu procesowi fermentacji. Żurek podlaski charakteryzuje się gęstą konsystencją, wyrazistym kwaśnym smakiem i aromatem czosnku oraz majeranku. To danie doskonale nadaje się na rodzinny obiad, szczególnie w chłodniejsze dni, kiedy organizm potrzebuje solidnego posiłku. Przygotowanie autentycznego żurku wymaga nieco cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością wynagradza włożony wysiłek.”, „prepTime”: „PT30M”, „cookTime”: „PT90M”, „recipeYield”: „4 osoby”, „recipeIngredient”: [ „500 ml zakwas żytni”, „400 g biała kiełbasa”, „300 g żeberka wieprzowe”, „30 g suszone grzyby leśne”, „5 ząbków czosnek suszony”, „2 łyżeczki majeranek suszony”, „3 sztuki liść laurowy”, „6 ziaren ziele angielskie”, „do smaku sól”, „do smaku pieprz czarny”, „200 ml śmietana 18%”, „2 łyżki mąka pszenna” ], „recipeInstructions”: [ { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Przygotowanie wywaru mięsnego”, „text”: „Żeberka wieprzowe dokładnie opłukujemy pod bieżącą wodą i wkładamy do dużego garnka. Zalewamy 2 litrami zimnej wody i stawiamy na dużym ogniu. Kiedy woda zacznie wrzeć, zbieramy szumowiny (pianę i zanieczyszczenia unoszące się na powierzchni), które pojawiają się na powierzchni. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie oraz szczyptę soli. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem przez około 60 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzić od kości.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Przygotowanie grzybów”, „text”: „Suszone grzyby leśne dokładnie przepłukujemy pod zimną wodą, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Zalewamy je wrzątkiem w osobnym naczyniu i pozostawiamy do namoczenia na 20 minut. Po tym czasie grzyby odsączamy, zachowując płyn, w którym się moczyły. Grzyby kroimy na mniejsze kawałki. Płyn grzybowy przecedzamy przez gęste sitko lub gazę, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, i odkładamy na później.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Łączenie składników”, „text”: „Do gotującego się wywaru mięsnego dodajemy pokrojone grzyby oraz przecedzony płyn grzybowy. Całość gotujemy razem przez kolejne 15 minut, aby smaki się połączyły. W tym czasie białą kiełbasę nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i dodajemy do garnka. Gotujemy jeszcze 15 minut na małym ogniu, uważając, aby kiełbasa się nie rozpadła.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Dodanie zakwasu”, „text”: „Zakwas żytni przelewamy do osobnej miski i dokładnie mieszamy, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Powoli, przy ciągłym mieszaniu, wlewamy zakwas do garnka z wywarem. To bardzo ważny moment – zakwas dodajemy stopniowo, aby uniknąć ściągnięcia się zupy (gwałtownego zmieszania się białek pod wpływem kwasu). Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut, nie dopuszczając do zagotowania, ponieważ zbyt wysoka temperatura niszczy cenne bakterie probiotyczne.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Przygotowanie zasmażki”, „text”: „W małej misce łączymy śmietanę z mąką pszenną, energicznie mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Ta zasmażka nada zupie odpowiednią gęstość i aksamitność. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę lub drobno siekamy. Dodajemy go do mieszanki śmietanowej razem z majerankiem i szczyptą pieprzu.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Finalizacja zupy”, „text”: „Mieszankę śmietanową powoli wlewamy do garnka z żurkiem, cały czas mieszając. Gotujemy jeszcze 5 minut na bardzo małym ogniu, aby zasmażka się związała i zupa nabrała odpowiedniej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Wyjmujemy żeberka i kiełbasę z garnka. Mięso oddzielamy od kości i kroimy na mniejsze kawałki, kiełbasę kroimy w plastry. Wkładamy pokrojone mięso i kiełbasę z powrotem do zupy.” }, { „@type”: „HowToStep”, „name”: „Odpoczynek przed podaniem”, „text”: „Gotowy żurek zdejmujemy z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 10-15 minut. Ten czas pozwala wszystkim smakom się przegryzć (połączyć i zharmonizować), a zupie osiągnąć idealną temperaturę do spożycia. Przed podaniem delikatnie podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia.” } ], „aggregateRating”: { „@type”: „AggregateRating”, „ratingValue”: „5”, „reviewCount”: „22” }, „author”: { „@type”: „Person”, „name”: „Zofia” }, „recipeCategory”: „Zupa”, „recipeCuisine”: „Polska”, „keywords”: „żurek, zupa podlaska, tradycyjna zupa polska, zakwas żytni, biała kiełbasa, probiotyki, fermentacja, zupa na żeberkach, danie regionalne, kuchnia podlaska” }

Tradycyjne napoje do żurku podlaskiego

Do żurku podlaskiego doskonale pasują tradycyjne polskie napoje. Klasycznym wyborem jest piwo jasne typu lager, którego lekka goryczka równoważy kwaskowaty smak zupy. Alternatywą może być kwas chlebowy, tradycyjny napój fermentowany, który podkreśla probiotyczny charakter potrawy. Dla osób preferujących napoje bezalkoholowe idealnie sprawdzi się maślanka lub kefir, które harmonizują z kwaśnym profilem smaków żurku. W chłodniejsze dni można podać ciepłą herbatę ziołową z rumianku lub mięty, która wspomaga trawienie.

Dodatkowa informacja

Żurek podlaski ma głębokie korzenie w tradycji kulinarnej północno-wschodniej Polski. Region Podlasia, charakteryzujący się wielokulturowością i bogatą historią, rozwinął własną, unikalną wersję tej popularnej polskiej zupy. Zakwas żytni, będący podstawą żurku, był znany już w średniowieczu jako naturalny konserwant i środek poprawiający strawność potraw. Gospodyni podlaskie przechowywały zakwas w glinianych garnkach, dbając o niego jak o skarb rodzinny, często przekazując go córkom jako część posagu.

Żurek tradycyjnie podawano w Wielką Sobotę jako część wielkanocnego śniadania, symbolizując koniec postu wielkopostnego. Jego kwaśny smak miał oczyścić organizm po okresie wyrzeczeń. Dodatek białej kiełbasy i żeberek czyni tę zupę nie tylko sycącą, ale również bogatą w białko i składniki odżywcze. Współczesne badania potwierdzają, że fermentowane produkty, takie jak zakwas żytni, mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową, wspierając układ odpornościowy i poprawiając trawienie. Żurek podlaski to doskonały przykład tego, jak tradycyjna mądrość kulinarna pokrywa się z nowoczesnymi zaleceniami dietetyków dotyczącymi zdrowego odżywiania.

Drukuj